B&W Creations, Bodegas Baigorri
Vos vins proviennent d'un paysage unique de la Rioja Alavesa. Quelle est l'importance du vignoble et du territoire pour la définition de chaque vin ?
L'importance du vignoble et du territoire est essentielle, c'est le facteur fondamental dans tout ce que nous faisons à Bodegas Baigorri. Tous les efforts de chaque membre de notre équipe visent à faire en sorte que tout ce que nous faisons ait de la personnalité et parle de son origine, car c'est l'une des valeurs les plus importantes pour nous.
La gravité joue un rôle important dans votre processus de vinification. Comment affecte-t-elle les propriétés du vin ?
La gravité nous permet d'élaborer des vins de manière différenciée et avec le moins d'intervention possible, en soignant et en préservant à tout moment l'intégrité des raisins et du vin et en évitant les mouvements mécaniques. Bien qu'il s'agisse d'une nouveauté dans la vinification, il s'agit en fait d'une méthode très traditionnelle, puisque la vinification par gravité était déjà utilisée dans cette région il y a de nombreuses années. L'objectif est de revenir à des méthodes plus naturelles et moins agressives afin de préserver en permanence la qualité des raisins.
Le domaine viticole est réputé pour son architecture unique, qui s'intègre et coexiste avec le paysage. Comment cette immersion influe-t-elle sur l'expérience du visiteur ?
L'architecture est en effet un point très attrayant, mais le fait qu'elle ait un sens totalement pratique est un point de différenciation. Cette cave a été conçue par Iñaki Aspiazu pour l'élaboration du vin par gravité dans toutes ses phases, étant un pionnier dans ce domaine. De plus, ses installations sont uniques et peuvent être visitées à tout moment de l'année, les vendanges étant l'une des périodes les plus chargées de l'année.

Devenir une B Corp va au-delà de la certification : cela implique un engagement en faveur de l'impact social et environnemental et de la manière dont nous travaillons. Que signifie pour vous cette reconnaissance ?
En réalité, il s'agit de réaffirmer une façon d'être et de faire qui fait partie de l'ADN de Bodegas Baigorri depuis le début du projet, bien qu'aujourd'hui, en tant que société, nous soyons plus conscients que nous devons travailler de manière consciente et responsable. En ce qui concerne l'architecture, le bâtiment est conçu de manière à se fondre dans le paysage et à permettre à l'activité d'être menée de manière durable, des points qui n'étaient pas pris en compte à l'époque comme ils le sont aujourd'hui. De même, la cave s'est toujours engagée à créer de la valeur et un avenir pour la région.
Les accords mets-vins de votre restaurant sont une façon de montrer le lien entre le vin et la cuisine. Comment choisissez-vous le vin qui accompagnera le plat ?
En fait, les possibilités d'accord avec les vins sont déjà définies et il y en a deux : classique et premium. Ce que nous recherchons, c'est que le menu de dégustation soit complété par ces vins et qu'il représente le territoire dans lequel nous nous trouvons avec des produits locaux et de saison.
Dans le cas de cet automne, quel plat accompagnerait la proposition de vin de cette saison ?
Le menu dégustation de l'automne ou des vendanges est accompagné de produits de saison, comme les champignons ou le potiron, et nous voulons qu'il représente cette saison et les saveurs qui l'accompagnent. Bien sûr, à chaque plat ou proposition correspond un vin, mais en automne et après l'été, nous optons pour des vins rouges au vieillissement bien intégré et respectueux du fruit, ainsi que pour des variétés locales moins connues, comme notre Baigorri Belus ou notre Baigorri Garnacha.
Au-delà du vignoble et du chai à barriques, où puisez-vous votre inspiration ? Y a-t-il des influences culturelles, artistiques ou personnelles qui se reflètent dans la manière dont vous élaborez ou présentez vos vins ?
Bien sûr, tout l'environnement nous inspire et nous influence. Tant au niveau local ou personnel, avec des collègues ou des vignerons, qu'à un niveau plus large incluant la culture, les traditions, les innovations ou même l'art. En fin de compte, le vin est un produit qui a une âme et une personnalité, il représente donc une façon d'être et de voir ce qui nous entoure. Chaque millésime est unique, tout comme nous sommes uniques, nous changeons au fil des ans et ce que nous produisons représente donc ces changements ou évolutions.
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