B&W Creations, Restaurante L’Escaleta

Tus platos son un homenaje constante a la tierra que te rodea. ¿Cómo influye el paisaje de Cocentaina y sus tradiciones en tu proceso creativo? Queremos saber cómo el chef convierte el territorio en experiencia, y qué papel juegan los recuerdos y el entorno en su cocina.

Observar el entorno que nos rodea es fundamental. Se trata de descubrir esos pequeños micro universos y compartirlos con nuestros comensales, dándoles el valor que realmente merecen. Somos guardianes de nuestro entorno, y es nuestra responsabilidad dar visibilidad y reconocimiento a quienes lo cuidan día a día: nuestros agricultores.

 ¿Qué ingrediente de la tierra/de cercanía no puede faltar en esta temporada?

Para nosotros, la almendra es muy importante porque a partir de este ingrediente podemos crear una gran variedad de productos. Seguimos todo su ciclo a lo largo de las estaciones: desde la floración, pasando por la almendra en verde, el fruto recién formado, hasta la almendra madura. En cada etapa, aprovechamos sus características para elaborar diferentes productos, como encurtidos, pralinés y mucho más.

El emplatado es un lenguaje visual en sí mismo. ¿Qué importancia le das a la vajilla a la hora de contar una historia en cada plato?

Por supuesto que es importante. La alta restauración es un lenguaje que busca estimular todos los sentidos a través de diferentes elementos, y cada detalle suma para que la experiencia sea completa. La vajilla, en relación con el producto que quieres destacar, juega un papel fundamental.

Por un lado, está la parte técnica: elegir un plato que se adapte a las necesidades del emplatado, que pueda contener salsas o líquidos, o que facilite cortar el alimento si es necesario. Por otro lado, la vajilla tiene una dimensión emocional que conecta con la historia y la intención detrás de cada elaboración.

Ambos aspectos son esenciales para transmitir con coherencia y sensibilidad el mensaje culinario.

¿Qué le gusta hacer a Kiko Moya en su tiempo libre, cuando no está entre fogones ni probando nuevas recetas? Queremos descubrir al Kiko más auténtico, el que desconecta y se inspira.

Ahora que todavía tengo a mis hijos en casa, intento pasar con ellos todo el tiempo posible, aunque seguramente no todo el que debería. Por eso, en mi tiempo libre procuro estar en familia, desconectando del trabajo y cocinando para ellos cuando estamos juntos.

Me gusta el deporte: la bicicleta, el frontón y el fútbol, aunque debo admitir que soy bastante malo en todos, jeje. Además, me encantan los animales y, como vivimos en el campo, tengo un pequeño zoológico en casa. Arreglar el jardín me ocupa gran parte del poco tiempo libre que me queda, pero lo disfruto mucho.