B&W Creations, Restaurant L’Escaleta

Vos plats sont un hommage constant à la terre qui vous entoure. Comment le paysage de Cocentaina et ses traditions influencent-ils votre processus de création ? Nous voulons savoir comment le chef transforme le territoire en expérience, et quel rôle jouent les souvenirs et l'environnement dans sa cuisine.

L'observation de l'environnement qui nous entoure est fondamentale. Il s'agit de découvrir ces petits micro-univers et de les partager avec nos convives, en leur donnant la valeur qu'ils méritent. Nous sommes les gardiens de notre environnement et il est de notre responsabilité de donner de la visibilité et de la reconnaissance à ceux qui en prennent soin chaque jour : nos agriculteurs.

 Quel ingrédient local est indispensable cette saison ?

Pour nous, les amandes sont très importantes car cet ingrédient nous permet de créer une grande variété de produits. Nous suivons son cycle complet au fil des saisons : de la floraison à l'amande mûre, en passant par l'amande verte et le fruit nouvellement formé. À chaque étape, nous tirons parti de ses caractéristiques pour élaborer différents produits, tels que des cornichons, des pralines et bien d'autres encore.

L'assiette est un langage visuel en soi. Quelle importance accordez-vous à la vaisselle lorsqu'il s'agit de raconter une histoire dans chaque assiette ?

Bien sûr, c'est important. La haute cuisine est un langage qui cherche à stimuler tous les sens à travers différents éléments, et chaque détail contribue à une expérience complète. Les arts de la table, en relation avec le produit que vous souhaitez mettre en valeur, jouent un rôle fondamental.
D'une part, il y a la partie technique : choisir une assiette qui s'adapte aux besoins du plat, qui peut contenir des sauces ou des liquides, ou qui permet de couper facilement les aliments si nécessaire. D'autre part, la vaisselle a une dimension émotionnelle qui se rattache à l'histoire et à l'intention qui se cachent derrière chaque plat.
Ces deux aspects sont essentiels pour transmettre le message culinaire avec cohérence et sensibilité.

Que fait Kiko Moya pendant son temps libre, lorsqu'il n'est pas en cuisine ou en train d'essayer de nouvelles recettes ? Nous voulons découvrir le Kiko le plus authentique, celui qui se déconnecte et s'inspire.

Maintenant que j'ai encore mes enfants à la maison, j'essaie de passer le plus de temps possible avec eux, même si ce n'est probablement pas autant que je le devrais. C'est pourquoi, pendant mon temps libre, j'essaie d'être avec ma famille, de me déconnecter du travail et de cuisiner pour eux lorsque nous sommes ensemble.
J'aime le sport : le cyclisme, la pelote basque et le football, même si je dois admettre que je suis assez mauvais dans tous ces sports, hehe. J'aime aussi les animaux et, comme nous vivons à la campagne, j'ai un petit zoo à la maison. L'entretien du jardin occupe la majeure partie du peu de temps libre qu'il me reste, mais j'aime beaucoup cela.