B&W Creations, Restaurante Indómito

Comment transformer une histoire en plat ?

Dans notre cas, les plats naissent souvent d'expériences antérieures ou de la saisonnalité des ingrédients. Nous nous efforçons de tirer le meilleur parti des produits de saison lorsqu'ils sont à leur apogée, en cherchant à refléter cette saisonnalité dans nos plats. Plutôt que de raconter des histoires nous-mêmes, nous préférons que la cuisine nous raconte quelque chose.

Nous ne créons pas de plats basés sur des anecdotes personnelles, comme la réinterprétation typique d'une recette de famille. Nous créons plutôt des plats qui répondent aux ingrédients disponibles à ce moment-là, en nous adaptant à ce dont nous avons besoin pour répondre aux exigences du menu. Chaque plat naît de ce que le marché et la saison nous offrent, et même si parfois nous réussissons et parfois nous nous trompons, c'est ainsi que nous travaillons.

Le plus important est la fonctionnalité et la commodité de la vaisselle. Par exemple, si nous préparons un plat à cuillère, nous recherchons une pièce suffisamment profonde pour la portion et facile à manipuler. Pour les soupes ou les desserts, nous avons tendance à utiliser de petits bols, car ces plats nécessitent davantage l'aide d'une cuillère que celle d'une fourchette et d'un couteau. De même, lorsqu'il s'agit de casseroles ou de plats à la cuillère, nous choisissons des assiettes profondes qui nous permettent de mélanger confortablement les ingrédients.

Un ingrédient indispensable dans votre cuisine/menu ce printemps

Ce printemps, nous sommes très concentrés sur ce que la saison nous offre. Il est vrai que cette année, il semble y avoir une saison d'asperges blanches de Tudela de Duero, et nous incorporons cet ingrédient dans beaucoup de nos plats. Nous utilisons également des petits pois et des pois mange-tout, qui sont des ingrédients qui nous fascinent. Bien que nous ne fassions pas une cuisine trop végétale, nous essayons toujours d'inclure quelque chose de vert dans nos plats.

Les asperges, les artichauts et les petits pois sont des ingrédients incontournables dans notre cuisine cette saison. En ce qui concerne le poisson, le turbot est un autre ingrédient fondamental pour nous, surtout au printemps, lorsque de gros morceaux apparaissent, ce que nous recherchons. Nous utilisons le turbot à partir de 5,5 kilos, un ingrédient clé tant pour les plats principaux que pour les préparations qui nécessitent de gros morceaux.