Chez Bone & White, nous pensons que la gastronomie ne se déguste pas seulement : elle se vit, se mémorise et se partage. C'est pourquoi nous nous intéressons aujourd'hui à Pabú, le projet gastronomique du chef Coco Montes au cœur de Madrid.

Pabú est un lieu où la tradition et l'avant-garde se mélangent pour créer une cuisine créative, émotionnelle et personnelle.

Dans chaque plat, il y a une histoire, une idée et un geste qui reflètent le respect du produit et la vision contemporaine de son auteur.
Dans ce coin de Madrid, la cuisine de Coco Montes cherche à valoriser les produits de saison pour offrir aux convives une expérience qui transcende la gastronomie.

Derrière le projet de Pabú se cache un chef passionné : Coco Montes ne se contente pas de diriger la cuisine, il vit chaque service avec la passion de quelqu’un qui considère la gastronomie comme un acte de générosité.

Son regard s’illumine lorsqu’il parle de la mer, des produits de l’Atlantique, de ce poisson qui arrive frais chaque matin. Dans ses moments de pause, il y a toujours un sourire complice, une petite histoire sur la découverte d’un ingrédient spécial ou sur la façon dont il a su tirer le meilleur parti d’une saison difficile. Pour lui, chaque client fidèle n’est pas seulement un convive, c’est quelqu’un qui partage des rêves, des attentes et des instants.

Cet esprit chaleureux fait partie de l’ADN de Pabú, un restaurant né du désir de Coco de créer à Madrid un lieu où la tradition se renouvelle chaque jour et où le produit donne le rythme de la créativité. Après s’être formé dans des cuisines emblématiques telles que L’Arpège à Paris, récompensée de trois étoiles Michelin, il a apporté avec lui non seulement la technique et la discipline, mais aussi une sensibilité particulière à écouter le produit et à le laisser s’exprimer.

Cette proximité, ce désir de rendre chaque expérience mémorable, font de Pabú un lieu où l’on ne se contente pas de bien manger, mais où l’on se sent accueilli. Ici, chaque plat est une lettre ouverte à l’origine, une conversation entre le chef, la matière première et ceux qui s’asseyent à table.

Coco Montes /

Au Pabú, j'essaie de proposer une gastronomie fraîche, qui change tous les jours et s'adapte avec souplesse à chaque client. Nous prenons le plus grand soin de ceux qui nous rendent visite et cherchons à créer un réseau d'amis qui reviennent sans cesse parce qu'ils savent qu'ils trouveront toujours quelque chose de différent.

Coco Montes /
Sans aucun doute, mes alliés les plus importants sont les fournisseurs et les clients.

Les fournisseurs sont à la base de tout. Ils me donnent le produit avec lequel je peux créer ; sans eux, rien ne serait possible.

Coco Montes /
Un bon fournisseur est celui qui offre des produits d'une fraîcheur exceptionnelle, qui livre à temps et qui maintient une communication claire et efficace.
L'essentiel est que le produit soit excellent, sinon tout le reste échoue.

Coco Montes /
Absolument. Un fournisseur qui sélectionne bien le produit est essentiel, car nous avons tous notre domaine de spécialisation. Il connaît sa matière première mieux que quiconque, donc le premier filtre qu'il fait est fondamental. Il faut faire confiance aux professionnels.

Coco Montes /
Tout est important. Le choix des verres, de la vaisselle, des couverts, des nappes, et même des serviettes de toilette. Pour moi, la vaisselle est essentielle : c'est la toile sur laquelle le plat est présenté. Elle doit être belle, mais aussi neutre pour que l'expérience soit homogène. L'assiette sans la vaisselle n'est rien, pas plus que la vaisselle sans la nourriture.

Coco Montes /
Tout à fait. Sa valeur n'est pas seulement de m'aider à choisir la bonne vaisselle pour chaque plat, mais aussi de faire en sorte que cette vaisselle raconte une histoire parallèle à la mienne, qu'elle mette en valeur les ingrédients et qu'elle élève l'ensemble de l'expérience.

Coco Montes /
Oui

Coco Montes /
On peut commencer à répondre par l'affirmative.